Blog

Zakwas z buraków


Alicja | Marzec 28, 2018 7:08 pm |

Domowy zakwas z buraków czerwonych to świetny produkt, który ma dobroczynny wpływ na wiele aspektów zdrowia. W sklepach można już od jakiegoś czasu znaleźć gotowy, butelkowany, zakwas z buraków. Jednak  własnoręcznie wyprodukowana kiszonka to nie tylko satysfakcja dla autora, ale również możliwość wpływu na finalny smak oraz znaczna oszczędność pieniędzy. Produkcja nie jest trudna i wymaga kilku-kilkunastu minut pracy oraz kilku dni cierpliwości… zatem – do dzieła!

 

Składniki

 

Dzisiejszy zestaw do nastawienia na zakwas z buraków słoju o pojemności trzech litrów:

  • ok. kilogram buraków czerwonych (ćwikłowych) średniej wielkości (najlepiej podłużne, ale okrągłe też są OK) – tutaj wyszło ok. 1,1 kg
  • 2 litry wody
  • 2 płaskie łyżki stołowe soli kamiennej (niejodowanej, do kiszenia)
  • 6-8 ząbków czosnku
  • 20 kulek pieprzu
  • 10 kulek ziela angielskiego
  • 6 liści laurowych
  • kawałek korzenia imbiru
  • nasiona kolendry (pół łyżeczki)

 

 

Do tego oczywiście akcesoria kuchenne … i koniecznie fartuch 😉 Buraki mają piękny kolor, ale nie zawsze pasuje on do naszego ubrania. Niektórzy używają też rękawiczek lateksowych, żeby nie zabarwić rąk, ale w kuchni trzeba się trochę pobrudzić 😉

 

Naczynie może być oczywiście dowolne – dobrze sprawdzają się większe słoje i kamionkowe naczynia do kiszenia ogórków.

 

Przygotowanie

 

Sól rozpuszczamy w gotowanej wodzie w proporcji 1 płaska łyżka soli / litr wody. Jeśli rozpuszczaliśmy w gorącej wodzie to studzimy ją do temperatury pokojowej.

 

Buraki obieramy i kroimy według własnej fantazji. Ja zwykle mniejsze buraki tnę obieraczką do warzyw w cienkie plasterki – jak na chipsy buraczane. Część, również obieraczką, ścinam w długie paski, a resztę kroję w dość małe kawałki. Mam wrażenie, że cieńsze plastry szybciej się kiszą, a do tego łatwiej jest je później wykorzystać np. do sałatek czy jako dodatek do kanapek, burgerów i innych domowych „fast-foodów” lub po prostu jako smaczny element dekoracji talerza z obiadem.

 

Przyprawy wrzucamy do słoja, a zaraz po nich dokładamy pocięte buraki. Ważne żeby wszystko się zmieściło i było jeszcze miejsce na zalewę 😉

 

 

Całość zalewamy ostudzoną solanką.

 

Jeśli chcemy szybciej cieszyć się zakwasem to warto dodać mu „starter”. Może to być np. trochę (1-2 łyżki / litr zalewy) poprzedniego zakwasu, jeśli takim dysponujemy. Jeżeli nie, to warto sięgnąć po płyn z kiszonej kapusty (również 1-2 łyżki / litr zalewy). Oczywiście jeśli kapusta była rzeczywiście kiszona (składniki to tylko: kapusta, woda, sól), a nie „zakwaszana” różnymi dodatkami.

 

Bardzo ważne jest, aby wszystkie składniki znajdowały się pod powierzchnią zalewy. Jeśli coś wypływa na powierzchnię – musimy przycisnąć zawartość w głąb naczynia. W moim wypadku sprawdza się szklaneczka, która jest trochę mniejsza niż średnica szyjki słoja.

 

Całość przykrywamy czystą ściereczką, która chroni przed ewentualnymi owadami i promieniami słońca, a jednocześnie pozwala swobodnie „oddychać” naszej kiszonce. W trakcie fermentacji powstaje sporo gazów i dobrze jeśli mogą mieć swobodne ujście.

 

Słój dobrze jest postawić w temperaturze pokojowej w ciemnym miejscu. Promienie słońca nie są przyjaciólmi cennych substancji, które gromadzą się naszym słoju 🙂

 

 

Codziennie warto zajrzeć do swojego produktu.

 

W trakcie kiszenia możecie zauważyć, że na powierzchni zbiera się biała piana. To naturalny efekt fermentacji i wytwarzania się gazów. Zbieramy ją czystą łyżeczką i wyrzucamy.

 

Jeśli któryś ze składników wypływa na wierzch – dociskamy tak aby wszystko było pod powierzchnią płynu. Jeśli coś jest szczególnie uparte i nie daje się docisnąć – wyjmujemy i wyrzucamy.

 

Warto próbować swój zakwas (oczywiście czystą łyżką 😉 ). Po 3-4 dniach, jeśli dodawaliśmy „starter”, zwykle jest gotowy – już dość aromatyczny, buraczano-kwaśny, z nutami smaków użytych przypraw – zdatny do picia. Jeśli lubicie bardziej kwaśny – warto poczekać jeszcze 2-3 dni. Nabierze więcej kwaśności, ale też aromatów i charakteru. Bez „startera” tym bardziej warto sprawdzać smak, żeby trafić we właściwy – czasem może to być 5-6, a czasem nawet 10 dni.

 

Kiedy uznamy, że to jest ten smak, o który nam chodziło, zlewamy płyn przez sitko do wyparzonych wcześniej butelek lub słoików. Przechowujemy w lodówce. Jeszcze się nie zdarzyło, żeby rodzina pozwoliła mu przetrwać więcej niż 5 dni, ale podobno może postać dłużej 😉 Warto pamiętać, że zakwas nadal „pracuje” i pomimo zlania nadal nabiera „mocy”, a co za tym idzie nadal powstają w nim gazy – jeśli przy otwieraniu butelka/słoik „pyknie” to nie jest nic dziwnego, a tylko efekt pracy dobroczynnych bakterii.

 

Pole do popisu / modyfikacji

 

Jest to nasz domowy przepis – dostosowany do naszego smaku. Powstał na bazie rodzinnych doświadczeń i własnych eksperymentów. Warto popracować nad własnym. W bazowym przepisie muszą być buraki i woda z solą (można popracować nad jej ilością). Inne składniki mają wpływ na smak, ale też na właściwości i trwałość produktu. Czosnek np. ma działanie antyseptyczne i konserwujące, a pieprz i ziele angielskie dodają ostrości i aromatu, ale też mają wpływ na trwałość. Sezonowość i dostępność  składników też nie jest bez znaczenia. Chętnie dodalibyśmy dziś nasion kopru, ale domowe zapasy się skończyły  😉

 

Możliwości modyfikacji ogranicza tylko wyobraźnia i praktyka kuchenna. Warto spróbować dodatku korzenia chrzanu, nasion kopru lub kminku (jeśli ktoś lubi). Można dodać warzywa – marchew, seler, spróbować z pietruszką. Można też testować zioła i przyprawy – majeranek, rozmaryn, ostre papryczki … do wyboru, do koloru 🙂

 

Oczywiście zakwas ma wiele możliwości wykorzystania. Od picia w charakterze napoju wzmacniającego (np. codziennie 1/2 szklanki, w infekcjach – szklanka rano i wieczorem) po element barszczu czerwonego czy innych zup oraz sosów. Wszystko zależy od  Waszych potrzeb, inwencji i pomysłowości. Zachęcamy do dzielenia się swoimi doświadczeniami!